🇲🇽 Cada septiembre, México se llena de colores, música y reuniones alrededor de la mesa. Las Fiestas Patrias son una oportunidad para disfrutar algunos de los alimentos que forman parte de nuestra identidad gastronómica: pozole, pambazos, tostadas, tacos, enchiladas, quesadillas, salsas y muchas otras preparaciones.
En hogares, restaurantes, fondas, mercados y eventos, estos alimentos pueden prepararse en grandes cantidades y mantenerse durante varias horas antes y durante el servicio.
Y cuando aumenta el volumen de preparación, también aumentan los puntos que requieren atención.
¿La materia prima llegó en condiciones adecuadas? ¿Se almacenó correctamente? ¿La carne alcanzó la temperatura necesaria durante la cocción? ¿Los alimentos calientes se mantienen calientes durante el servicio? ¿Los alimentos fríos permanecen suficientemente fríos?
En inocuidad alimentaria, estas preguntas no deberían responderse únicamente con un “se ve bien” o “todavía está caliente”.
Y esa diferencia entre observar y medir puede ser fundamental para tomar una decisión correcta.
Una celebración que también pasa por la cocina
Las Fiestas Patrias pueden cambiar por completo el ritmo de una cocina. En casa pueden prepararse grandes cantidades de comida para familiares y amigos. En un restaurante, la demanda puede aumentar y determinados platillos pueden prepararse con anticipación para atender el servicio.
Esto significa que un alimento puede pasar por diferentes etapas: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, conservación, servicio, enfriamiento y recalentamiento.
Cada una requiere condiciones adecuadas.
Por eso, durante una temporada en la que la comida es protagonista, hablar de inocuidad también significa hablar de medición y control.
Cuando “está caliente” no es suficiente
Imaginemos una olla de pozole recién preparada.
A simple vista parece estar perfectamente caliente. Hay vapor, el caldo se mueve y podemos sentir claramente el calor al acercarnos.
Pero ninguna de esas observaciones nos dice cuál es exactamente su temperatura.
Podría estar a 80 °C. Podría estar a 65 °C. Podría estar a una temperatura diferente en distintas zonas del recipiente.
El aspecto del alimento tampoco nos permite saber si se encuentra dentro de las condiciones necesarias para una determinada etapa del proceso.
Por eso, utilizar un termómetro permite convertir una percepción en un dato medible.
no significa lo mismo que
“El pozole está a 67 °C”.
Temperaturas de referencia: el alimento y el proceso importan
La NOM-251 establece, por ejemplo, que los alimentos preparados y listos para servir que se mantienen calientes deben conservarse a una temperatura mayor a 60 °C, mientras que los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7 °C o menos.
Además, establece diferentes temperaturas mínimas de cocción dependiendo del alimento.
Los criterios de temperatura dependen del alimento y de la etapa del proceso.
Entre los ejemplos señalados en la norma se encuentran:
Esto significa que no existe una única temperatura que podamos aplicar indistintamente a todos los alimentos.
Del fogón al servicio: el control no termina con la cocción
Uno de los errores más comunes al hablar de inocuidad es pensar que todo termina cuando el alimento alcanza la temperatura de cocción.
En realidad, ese es solamente uno de los momentos que debemos controlar.
Imaginemos que un restaurante prepara una gran cantidad de carne para tacos durante las Fiestas Patrias.
La carne puede haber alcanzado correctamente la temperatura de cocción. Pero después puede permanecer durante cierto tiempo en espera, ser trasladada a una barra de servicio o mantenerse caliente durante varias horas.
Cada una de esas etapas requiere atención.
Por eso, controlar la temperatura no significa realizar una sola medición y olvidarse del alimento. Significa identificar los momentos en los que la temperatura puede afectar el proceso y establecer cómo se realizará el control.
La temperatura no es el único punto de atención durante las Fiestas Patrias.
También debemos considerar la contaminación cruzada.
Pensemos en una cocina donde simultáneamente se preparan carne cruda, verduras, tortillas, salsas y alimentos listos para consumir.
Una superficie, utensilio o par de manos puede convertirse en un vehículo para transferir microorganismos de un alimento a otro si no se aplican las medidas de higiene correspondientes.
La NOM-251 establece medidas para prevenir la contaminación cruzada y señala que los alimentos deben permanecer expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
También establece que la descongelación debe realizarse mediante refrigeración, cocción o microondas, evitando la descongelación a temperatura ambiente.
Cada etapa necesita control
Desde que un alimento llega al establecimiento hasta que finalmente llega a la mesa, existen diferentes oportunidades para verificar sus condiciones.
¿Y qué hacemos con los sobrantes?
Esta pregunta aparece prácticamente después de cualquier celebración.
Pero antes de hacerlo conviene preguntarnos:
- ¿Cuánto tiempo permaneció fuera de refrigeración?
- ¿Cómo se enfrió?
- ¿A qué temperatura se almacenó?
- ¿Cómo se recalentará posteriormente?
Guardar un alimento no significa simplemente colocarlo dentro del refrigerador.
El manejo posterior también forma parte del proceso.
Y si un alimento preparado será recalentado, la NOM-251 establece que debe alcanzar una temperatura mínima de 74 °C.
Una vez más, un termómetro permite pasar de la percepción a la comprobación.
La medición también necesita control
Aquí entra un concepto fundamental que suele pasar desapercibido: la metrología.
Un termómetro es un instrumento de medición. Por ello, no basta con tenerlo en la cocina y asumir que cualquier lectura que aparezca en la pantalla o carátula es necesariamente correcta.
El instrumento debe utilizarse de acuerdo con sus características, mantenerse en buenas condiciones y, cuando el proceso lo requiera, verificarse o calibrarse de acuerdo con procedimientos apropiados.
La diferencia entre ambos valores puede parecer pequeña, pero cuando existe un criterio de control definido, la medición adquiere relevancia.
Un termómetro para cada necesidad
No todos los procesos requieren exactamente el mismo instrumento.
En una cocina podemos necesitar realizar una medición rápida de penetración, verificar una preparación, monitorear una condición de almacenamiento o realizar mediciones repetidas durante el servicio.
Cooper-Atkins 1246-02C
El Cooper-Atkins 1246-02C, disponible en NUTRISEG, es un termómetro bimetálico de penetración diseñado para la medición de temperatura.
Cuenta con un vástago de acero inoxidable de 5 pulgadas (12.7 cm), carátula de 1 pulgada con lente de aumento y un intervalo de medición de −20 a 100 °C. Además, es recalibrable.
Su formato compacto permite tener una herramienta de verificación disponible durante diferentes etapas del manejo de alimentos.
Puede utilizarse para comprobar la temperatura de preparaciones como:
- Carnes.
- Salsas.
- Líquidos.
- Alimentos preparados.
- Productos durante diferentes etapas de manipulación.
Taylor 9842
El Taylor 9842 es un termómetro de lectura instantánea resistente al agua.
Su sonda tiene un rango de −40 a 230 °C, cuenta con carcasa antimicrobiana, funda protectora y puede ser recalibrado.
Este tipo de instrumento puede ser útil cuando se requieren mediciones rápidas y frecuentes durante las operaciones de preparación y manejo de alimentos.
“¿Qué termómetro compro?”
conviene comenzar preguntando:
“¿Qué necesito medir y para qué?”
Checklist NUTRISEG para las Fiestas Patrias
Si trabajas en un restaurante, servicio de alimentos o simplemente quieres reforzar las buenas prácticas en una celebración, puedes utilizar este pequeño checklist:
Antes de cocinar
- Revisar las condiciones de las materias primas.
- Verificar las temperaturas de recepción cuando corresponda.
- Separar alimentos crudos de alimentos listos para consumo.
- Comprobar las condiciones de refrigeradores y congeladores.
Durante la preparación
- Lavarse correctamente las manos.
- Evitar la contaminación cruzada.
- Descongelar mediante métodos adecuados.
- Mantener los alimentos fuera de refrigeración el menor tiempo posible.
- Utilizar utensilios y superficies correctamente higienizados.
Durante la cocción
- Identificar la temperatura que corresponde al tipo de alimento.
- Utilizar un termómetro adecuado para verificar la temperatura interna.
- Realizar la medición correctamente.
Durante el servicio
- Mantener los alimentos calientes a más de 60 °C.
- Mantener los alimentos fríos a 7 °C o menos.
- Vigilar las temperaturas durante el servicio.
- Registrar las mediciones cuando el procedimiento lo requiera.
Después de la celebración
- Evitar dejar alimentos preparados durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
- Refrigerar adecuadamente los alimentos que se conservarán.
- Verificar las condiciones de almacenamiento.
- Recalentar los alimentos preparados hasta alcanzar 74 °C, cuando corresponda.
🇲🇽 Celebrar México también es cuidar nuestra mesa
Las Fiestas Patrias son una oportunidad para celebrar nuestra historia, nuestra cultura y, por supuesto, nuestra gastronomía.
Pero detrás de cada pozole, pambazo, taco o tostada existe un proceso que merece atención.
La inocuidad comienza mucho antes de que el platillo llegue a la mesa y continúa durante su preparación, conservación y servicio.
Y en ese proceso, la temperatura puede convertirse en una de las variables más importantes que debemos controlar.
Porque podemos observar un alimento. Podemos olerlo. Podemos probarlo.
Y una medición útil no consiste únicamente en obtener un número: implica utilizar un instrumento adecuado, realizar correctamente la medición e interpretar el resultado para tomar decisiones.
Este 16 de septiembre, celebremos nuestra gastronomía. Pero también recordemos que cuidar los alimentos es una forma de cuidar a quienes los disfrutan.
🌡️ EL DATO EXACTO 74 °C
La misma norma establece diferentes temperaturas mínimas para la cocción dependiendo del tipo de alimento.
Porque en inocuidad alimentaria, “está caliente” no es una medición.
La temperatura es solamente una de las variables que pueden necesitar control dentro de un establecimiento de alimentos.
En NUTRISEG contamos con instrumentos de diferentes características para apoyar las necesidades de medición y monitoreo de procesos de inocuidad alimentaria.
Entre ellos se encuentran opciones como el Cooper-Atkins 1246-02C y el Taylor 9842, además de otras soluciones para diferentes aplicaciones.
¿Tu proceso está bajo control o solo lo parece?
Conoce nuestras soluciones →NUTRISEG — Tu aliado en inocuidad alimentaria.
Glosario
- Inocuidad alimentaria
- Conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo.
- Contaminación cruzada
- Transferencia de microorganismos u otros peligros de un alimento, superficie, utensilio o persona hacia otro alimento.
- Metrología
- Ciencia de las mediciones y sus aplicaciones.
- Calibración
- Proceso mediante el cual se establece la relación entre los valores indicados por un instrumento y los valores correspondientes de una referencia.
- Recalentamiento
- Proceso mediante el cual un alimento previamente preparado vuelve a calentarse antes de su consumo o servicio.
- NOM
- Norma Oficial Mexicana. Son regulaciones técnicas de observancia obligatoria en México dentro de su ámbito de aplicación.
Referencias
Diario Oficial de la Federación. (2010). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Secretaría de Salud.