INOCUIDAD ALIMENTARIA BAJO LA LUPA 01 / 05

  ¿Qué es un brote de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se detecta?  

Del primer caso a una investigación: qué ocurre cuando varias personas enferman después de una exposición común

Imagina que varias personas comienzan a presentar diarrea, vómito, fiebre o dolor abdominal.

Al principio, sus casos pueden parecer independientes. Una persona consulta a un médico. Otra acude a un hospital. Alguien más se recupera en casa y quizá nunca llega a formar parte de un registro sanitario.

Pero después aparece una coincidencia.

Los laboratorios identifican el mismo microorganismo en algunos pacientes. O varios de ellos reportan haber consumido el mismo alimento. O los sistemas de vigilancia detectan un número de casos mayor al esperado.

Entonces surge una pregunta: ¿Estamos frente a varios casos aislados o existe una conexión entre ellos?

Es ahí donde puede comenzar una investigación de brote. Y aunque desde fuera puede parecer que todo comienza con un alimento contaminado, una investigación de este tipo puede involucrar epidemiología, análisis de laboratorio, investigación ambiental, trazabilidad y coordinación entre diferentes autoridades.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda abordar estas investigaciones mediante una estrategia sistemática que integre las funciones epidemiológicas, de laboratorio, ambientales y de inocuidad alimentaria.

Pero vayamos paso a paso.

  ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?  

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son enfermedades que ocurren después de consumir alimentos contaminados con agentes capaces de causar enfermedad. Estos agentes pueden incluir:

• bacterias;
• virus;
• parásitos;
• toxinas;
• sustancias químicas;
• y otros contaminantes.

La contaminación puede ocurrir en diferentes etapas de la cadena alimentaria: producción, procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación o consumo.

Por eso, cuando hablamos de inocuidad alimentaria, no hablamos únicamente de lo que sucede dentro de una planta. Un problema puede originarse mucho antes de que el alimento llegue a ella.

La OMS señala que las enfermedades transmitidas por alimentos pueden originarse por contaminación en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo.

  ¿Cuándo podemos hablar de un brote?  

Aquí encontramos una distinción importante: Una persona enferma no necesariamente significa que existe un brote.

La FDA define un brote de enfermedad transmitida por alimentos como un evento en el que dos o más personas presentan la misma enfermedad después de consumir el mismo alimento o bebida contaminados. 

Sin embargo, en la práctica epidemiológica la definición puede expresarse de manera más amplia, como dos o más casos de una enfermedad similar asociados con una exposición común. Por ejemplo, una exposición puede estar relacionada con un alimento, un establecimiento o una experiencia compartida.

Y existe un matiz fundamental: Encontrar una exposición común no demuestra automáticamente que sea la causa.

Una coincidencia no es una prueba

Supongamos que cinco personas enferman y las cinco comieron tacos durante la misma semana. ¿Significa que los tacos causaron el brote? Todavía no. Tal vez las cinco personas también consumieron otro alimento en común, o estuvieron expuestas a la misma fuente de agua, o tuvieron contacto con animales, o los casos ni siquiera están relacionados.

Por eso, una investigación de brote consiste en generar hipótesis y reunir evidencia para ponerlas a prueba.
Los investigadores pueden estudiar quién enfermó, cuándo comenzaron los síntomas, dónde estuvieron las personas afectadas y qué exposiciones compartieron. Posteriormente, esas hipótesis se contrastan con información epidemiológica, de laboratorio y de trazabilidad.

  ¿Cómo se detecta un brote?  

No existe una única puerta de entrada. Un brote puede detectarse de diferentes maneras.

👩‍⚕️A través de los servicios de salud: Los profesionales sanitarios pueden observar varios pacientes con síntomas similares o identificar un patrón inusual.

🧫 A través de los laboratorios: Diferentes pacientes pueden presentar resultados compatibles con el mismo agente causante.

📊 A través de la vigilancia epidemiológica: Los sistemas de salud pueden detectar que el número de casos está aumentando o que existe una agrupación inusual.

🧬 Mediante análisis molecular: En algunos sistemas de vigilancia se pueden comparar las características genéticas de microorganismos aislados de diferentes pacientes.

Cuando varios aislamientos presentan una relación genética muy estrecha, esto puede ayudar a identificar una agrupación de casos que merece investigación.

Por ejemplo, CDC utiliza herramientas de secuenciación del genoma completo dentro de sus sistemas de vigilancia para ayudar a detectar y caracterizar brotes.

Pero hay que tener cuidado: una relación genética estrecha es una pieza de evidencia, no una demostración automática de que dos personas consumieron el mismo alimento.

La evidencia molecular debe interpretarse junto con la información epidemiológica y de trazabilidad.

  Paso 1: definir quién forma parte del brote 

Una vez que existe una sospecha, los investigadores necesitan determinar qué personas pueden formar parte del evento.

Para ello se establece una definición de caso. Esta definición establece criterios que permiten identificar sistemáticamente los casos que serán incluidos en la investigación.

Dependiendo del evento, puede considerar:

Establecer esta definición permite pasar de: "Hay varias personas enfermas."

a: "Tenemos un conjunto de casos que podemos estudiar bajo los mismos criterios."

El CDC incluye la definición de caso entre las etapas fundamentales de sus investigaciones de brotes multiestatales.

   Paso 2: buscar patrones   

Una de las herramientas más importantes de la epidemiología consiste en observar los casos desde tres dimensiones:

Persona  -  ¿Quién está enfermando?

Lugar  -  ¿Dónde viven, trabajan, compran o consumen alimentos las personas afectadas?

Tiempo  -  ¿Cuándo comenzaron los síntomas?

Estos patrones pueden revelar conexiones que no son evidentes al analizar los casos individualmente.

Por ejemplo: 15 personas enfermas viven en cuatro ciudades diferentes.

A primera vista parece difícil encontrar una relación. Pero al analizar sus antecedentes aparece algo: 13 compraron el mismo producto durante las últimas semanas.

Ahora existe una hipótesis que puede investigarse.

  Paso 3: investigar qué estuvieron expuestas las personas  

Los investigadores necesitan reconstruir las exposiciones de las personas enfermas.

Pueden preguntar, entre otras cosas:

• ¿Qué alimentos consumieron?
• ¿Dónde los compraron?
• ¿En qué restaurantes comieron?
• ¿Qué productos tenían en casa?
• ¿Qué ingredientes compartían diferentes preparaciones?
• ¿Cuándo consumieron esos alimentos?
• ¿Tuvieron otras exposiciones relevantes?

Aquí aparece un problema importante:

La memoria humana no es perfecta.

Una persona puede no recordar exactamente qué comió hace una semana. Incluso puede desconocer todos los ingredientes de un alimento preparado.

Por eso, las entrevistas son importantes, pero no son la única fuente de evidencia.

   Paso 4: poner a prueba las hipótesis  

Supongamos que los investigadores encuentran que una gran proporción de las personas enfermas consumió determinado alimento.

Eso constituye una pista.

Pero ahora hay que preguntarse: ¿Las personas que no enfermaron también consumieron ese alimento?

Dependiendo de las características del brote, pueden utilizarse diferentes diseños epidemiológicos para comparar exposiciones y evaluar si existe una asociación entre un alimento o actividad y la enfermedad.

Los resultados epidemiológicos pueden ayudar a priorizar qué alimentos, establecimientos o exposiciones deben investigarse con mayor profundidad.

  Paso 5: buscar el agente causante  

La epidemiología puede señalar una posible fuente.

Pero todavía queda una pregunta:

¿Podemos encontrar evidencia del agente causante en el alimento o en el entorno?

Dependiendo del caso, los investigadores pueden analizar:

• alimentos;
• restos de alimentos;
• agua;
• superficies;
• equipos;
• instalaciones;
• muestras ambientales;
• materias primas;
• u otros materiales relacionados con la producción o preparación.

Cuando se encuentra el mismo agente en un alimento y en personas enfermas, la evidencia puede fortalecerse. Pero tampoco debe interpretarse de forma aislada.

Los resultados de laboratorio deben integrarse con la información epidemiológica y la trazabilidad.

La FDA describe precisamente la combinación de información epidemiológica, análisis de alimentos y ambientes, y trazabilidad como elementos de sus investigaciones de brotes.

  Paso 6: seguir el alimento hacia atrás  

Aquí aparece una herramienta fundamental para la industria alimentaria: La trazabilidad.

Imaginemos que diferentes personas enfermas consumieron productos aparentemente distintos. Al revisar sus ingredientes se encuentra que todos contenían el mismo tipo de chile.

Entonces los investigadores pueden comenzar a seguir el camino del producto:

Consumidor  ->  Restaurante / establecimiento  ->  Distribuidor  ->  Procesador  ->  Proveedor  ->  Productor

El objetivo es identificar puntos comunes y determinar dónde pudo haberse originado o introducido la contaminación. La trazabilidad también puede ayudar a determinar qué otros productos, establecimientos o consumidores podrían estar expuestos.

Y aquí encontramos una lección importante para la industria:

La trazabilidad no solamente permite saber de dónde vino un producto. También puede ayudar a determinar hasta dónde llegó un problema.

  En pocas palabras  

Un brote de enfermedad transmitida por alimentos no se identifica simplemente porque varias personas enfermen. Su investigación requiere reunir diferentes piezas de evidencia:

personas + tiempo + lugar + exposición + laboratorio + genómica + trazabilidad + investigación ambiental

Cuando estas piezas comienzan a coincidir, las autoridades pueden acercarse a identificar una posible fuente y tomar medidas para controlar el evento.

Para la industria alimentaria, la importancia de conocer estos procesos va más allá de saber qué alimento provocó un brote. Cada investigación puede proporcionar información útil para preguntarnos: ¿Podría ocurrir algo similar en nuestro proceso?

Y, sobre todo: ¿Qué podemos hacer para prevenirlo o detectarlo antes de que llegue al consumidor?

  El Dato Exacto  

¿Quieres profundizar en cómo se investigan las enfermedades transmitidas por alimentos? Estos recursos permiten conocer el tema desde diferentes perspectivas.

Organización Mundial de la Salud — Investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

La guía de la OMS presenta un enfoque estructurado para investigar brotes y destaca la importancia de coordinar información epidemiológica, de laboratorio, ambiental y de inocuidad alimentaria.

Ideal para quienes quieran conocer cómo se desarrolla una investigación más allá de las noticias sobre un brote.

Investigating foodborne disease outbreaks — OMS

Centers for Disease Control and Prevention — How CDC investigates foodborne outbreaks

El CDC explica de manera accesible las principales etapas utilizadas para investigar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Es un buen recurso para entender conceptos como definición de caso, generación de hipótesis, entrevistas, análisis epidemiológico y trazabilidad.

How CDC investigates foodborne outbreaks

U.S. Food and Drug Administration — Investigations of Foodborne Illness Outbreaks

La FDA explica cómo combina diferentes fuentes de evidencia durante las investigaciones, incluyendo información epidemiológica, análisis de alimentos y ambientes y trazabilidad.

Investigations of Foodborne Illness Outbreaks — FDA

OMS — Vigilancia y respuesta frente a enfermedades transmitidas por alimentos

La OMS ha actualizado sus materiales de orientación para fortalecer las capacidades nacionales de vigilancia y respuesta frente a las enfermedades transmitidas por alimentos.

Es especialmente útil para comprender por qué la investigación de estos eventos requiere cooperación entre diferentes instituciones y países.

Updated WHO manuals — Foodborne disease surveillance and response

  Glosario  

Alerta alimentaria: Comunicación destinada a informar sobre un posible riesgo relacionado con un alimento y orientar las acciones correspondientes.

Aislamiento: Obtención de un microorganismo a partir de una muestra, por ejemplo, de una persona, alimento, agua o superficie.

Brote: Agrupación de casos de una enfermedad que presenta una relación epidemiológica, por ejemplo, una exposición común.

Contaminación cruzada: Transferencia de un peligro, como un microorganismo, desde una fuente contaminada hacia un alimento, superficie, equipo, utensilio o persona.

Definición de caso: Conjunto de criterios utilizados para determinar qué personas serán consideradas casos dentro de una investigación.

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos o bebidas contaminados con agentes capaces de causar enfermedad.

Epidemiología: Disciplina que estudia la distribución y los factores relacionados con enfermedades y otros eventos de salud en poblaciones.

Fuente común: Origen o exposición que puede haber afectado a varias personas y ayudar a explicar la aparición de los casos.

Genómica: Área de la biología que estudia el conjunto del material genético de un organismo. En vigilancia de enfermedades, puede utilizarse para comparar microorganismos aislados de diferentes personas o fuentes.

Investigación de brote: Proceso mediante el cual se recopila y analiza información para identificar la posible fuente de un evento de enfermedad y establecer medidas de control.

Retiro de producto: Acción mediante la cual un producto es retirado del mercado porque representa, o puede representar, un riesgo para los consumidores o porque no cumple determinados requisitos.

Secuenciación del genoma completo (WGS): Técnica que permite determinar la secuencia del material genético de un microorganismo y compararla con otros aislamientos.

Trazabilidad: Capacidad de seguir el recorrido de un alimento, ingrediente o producto a través de las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Vigilancia epidemiológica: Proceso sistemático de recopilar, analizar e interpretar información sobre eventos de salud para orientar acciones de prevención y control.

  Instituciones mencionadas  

CDC: Centers for Disease Control and Prevention. Agencia de Estados Unidos dedicada a la protección de la salud pública. Participa en la vigilancia e investigación de enfermedades transmitidas por alimentos.

ECDC: European Centre for Disease Prevention and Control. Agencia de la Unión Europea dedicada a fortalecer la prevención y el control de enfermedades infecciosas.

EFSA: European Food Safety Authority. Agencia de la Unión Europea que proporciona asesoramiento científico independiente sobre riesgos relacionados con los alimentos y la cadena alimentaria.

FDA: Food and Drug Administration. Agencia estadounidense responsable, entre otras funciones, de la regulación y vigilancia de alimentos, medicamentos y otros productos.

INFOSAN: International Food Safety Authorities Network. Red internacional que facilita el intercambio de información entre autoridades de inocuidad alimentaria durante incidentes relacionados con alimentos.

OMS: Organización Mundial de la Salud. Organismo especializado de las Naciones Unidas encargado de coordinar asuntos relacionados con la salud pública internacional.

OPS: Organización Panamericana de la Salud. Organismo internacional especializado en salud pública para la región de las Américas y oficina regional de la OMS.

  Referencias  

Las fuentes utilizadas para elaborar este artículo se presentan a continuación en formato APA 7.ª edición.

Centers for Disease Control and Prevention. (2025, November 21). How CDC investigates foodborne outbreaks. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.cdc.gov/foodborne-outbreaks/outbreak-basics/index.html

Centers for Disease Control and Prevention. (2025, November 21). Multistate foodborne outbreaks: Investigation steps. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.cdc.gov/foodborne-outbreaks/outbreak-basics/investigation-steps.html

Centers for Disease Control and Prevention. (2025). Contributing factors of foodborne illness outbreaks—Foodborne Disease Outbreak Surveillance System, 2014–2022. MMWR Surveillance Summaries, 74(1). https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/74/ss/ss7401a1.htm

U.S. Food and Drug Administration. (2022, October 26). Outbreaks of foodborne illness. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov/food/recalls-outbreaks-emergencies/outbreaks-foodborne-illness

U.S. Food and Drug Administration. (2026). Investigations of foodborne illness outbreaks. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigations-foodborne-illness-outbreaks

World Health Organization. (2025). Investigating foodborne disease outbreaks. World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240118607

World Health Organization. (2026, January 15). Updated WHO manuals provide guidance to strengthen foodborne disease surveillance and response capacities worldwide. https://www.who.int/news/item/15-01-2026-updated-who-manuals-provide-guidance-to-strengthen-foodborne-disease-surveillance-and-response-capacities-worldwide