En esta quincena, las altas temperaturas y las nuevas normativas internacionales marcan la pauta para la industria de alimentos y bebidas. Desde la validación de equipos analógicos en procesos críticos hasta el manejo de la humedad en almacenamiento, en Nutriseg desglosamos los eventos clave para que mantengas tu operación dentro de la norma y con la mejor tecnología de medición.
Noticias Internacionales
1. Brote de Listeria y el Papel Crítico de la Pasteurización
- ¿Qué ocurrió?: La FDA inició una investigación sobre múltiples plantas de lácteos artesanales tras vincular un brote de Listeria monocytogenes con lotes de queso fresco. Las inspecciones revelaron que el problema no radicaba en la falta de equipo, sino en termómetros que no estaban calibrados, resultando en temperaturas de pasteurización por debajo del estándar.
- El Detalle Técnico: La Listeria es capaz de sobrevivir en condiciones de refrigeración, por lo que el tratamiento térmico (ej. 72°C por 15 segundos) debe ser exacto. Los equipos electrónicos pueden fallar en ambientes de alta humedad y vapor continuo; de ahí que las normativas sigan exigiendo termómetros bimetálicos analógicos como respaldo inquebrantable para validar las temperaturas de cocción.
- ¿Qué significa para ti?: La instrumentación en tus tanques de proceso no es un adorno. Contar con termómetros bimetálicos de carátula bien calibrados es tu garantía física contra patógenos termo-resistentes, asegurando que la lectura refleje la temperatura real del interior del producto y no solo del ambiente del tanque.
2. Ajustes del Codex Alimentarius en Trazas de Alérgenos
- ¿Qué ocurrió?: El comité del Codex Alimentarius publicó borradores para ajustar los límites permitidos de partículas alérgenas (como gluten y cacahuate) en líneas de producción compartidas, exigiendo pruebas de validación de limpieza mucho más rigurosas antes de iniciar un nuevo lote.
- El Detalle Técnico: Para cumplir con estos nuevos límites de detección (partes por millón), los laboratorios de control de calidad en planta deben pesar reactivos y muestras con márgenes de error mínimos. Esto vuelve obsoletas las básculas comerciales en estos procesos y exige el uso de balanzas analíticas de alta precisión.
- ¿Qué significa para ti?: Si cuentas con un laboratorio interno para validar la ausencia de alérgenos o formular ingredientes sensibles, necesitas instrumentación de pesaje que pueda medir fracciones de gramo con exactitud para que tus pruebas de hisopos o ELISA sean válidas.
Noticias Nacionales
3. Ola de Calor en el Bajío y Estrés Térmico en Almacenamiento
- ¿Qué ocurrió?: Durante la segunda quincena de abril, temperaturas sostenidas por encima de los 35°C en el centro del país (incluyendo la zona de Querétaro y el Bajío) saturaron las capacidades de los cuartos fríos en centros de distribución agroalimentaria, provocando mermas aceleradas en hortalizas y frutas frescas.
- El Detalle Técnico: El problema no es solo el calor, sino la condensación. Cuando un producto frío sale a un andén caliente (choque térmico), "suda". Esta humedad libre en la superficie del vegetal es el caldo de cultivo perfecto para hongos y bacterias. Controlar esto requiere medir simultáneamente la temperatura y la humedad relativa del ambiente.
- ¿Qué significa para ti?: Necesitas integrar termohigrómetros en tus andenes de carga y descarga. Monitorear la humedad del aire te permite ajustar los tiempos de maniobra y los flujos de ventilación para evitar que tu producto se condense antes de subir al transporte.
4. Operativo de COFEPRIS en Productos del Mar post-Cuaresma
- ¿Qué ocurrió?: COFEPRIS intensificó las visitas de verificación en plantas procesadoras y mercados mayoristas de mariscos tras el repunte de enfermedades gastrointestinales típicas de la temporada de calor. Las inspecciones se están centrando en el control térmico de camas de hielo y cámaras de congelación.
- El Detalle Técnico: El pescado fresco debe mantenerse estrictamente a una temperatura interna menor a 4°C. Los inspectores federales están utilizando termómetros de vástago para tomar la temperatura del tejido muscular, rechazando lotes enteros si la lectura perimetral (infrarroja) no coincide con la temperatura interna.
- ¿Qué significa para ti?: En recibo de perecederos críticos, la temperatura superficial no es suficiente. Debes equipar a tu personal de recepción con termómetros que cuenten con sonda de penetración para asegurar que el centro del alimento cumple con la NOM-251.
Soluciones Nutriseg: Equipamiento Especializado
Para mitigar los riesgos operativos de esta quincena, te recomendamos los siguientes equipos de metrología física de nuestro catálogo:
Procesamiento y Pasteurización Térmica:
- Tel-Tru / Termómetros Bimetálicos Analógicos: Construcción robusta en acero inoxidable, ideales para marmitas, tanques y procesos de alta temperatura y vapor donde la electrónica falla. Fiabilidad mecánica inquebrantable.
Monitoreo Ambiental (Control de Condensación):
- Extech / Termohigrómetro de Pared: Dispositivo esencial para medir temperatura y humedad relativa en andenes de carga y almacenes secos, previniendo el estrés térmico en productos frescos.
Recepción Crítica de Cárnicos y Mariscos:
- Cooper-Atkins / Termómetro Dual (Infrarrojo + Sonda): Permite un escaneo rápido sin contacto para revisión perimetral y cuenta con una aguja plegable para verificar la temperatura interna exacta en caso de duda.
Precisión en Laboratorio (Control de Alérgenos):
- Ohaus / Balanza Analítica Serie Pioneer: Alta resolución para pesaje de aditivos, muestras y reactivos de laboratorio, garantizando el cumplimiento normativo internacional.
Glosario
- Balanza Analítica: Un instrumento de pesaje diseñado para medir masas pequeñas con un rango de error casi nulo (generalmente resoluciones de 0.1 mg o superiores).
- Choque Térmico: Cambio brusco y rápido de temperatura que sufre un producto (ej. salir de un cuarto frío a un andén caliente), lo que suele provocar condensación superficial.
- Codex Alimentarius: Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, establecidos por la FAO y la OMS.
- Condensación: El proceso por el cual la humedad del aire caliente se convierte en agua líquida al entrar en contacto con la superficie fría de un alimento o empaque.
- Humedad Relativa: La cantidad de vapor de agua presente en el aire comparada con la cantidad máxima que el aire podría contener a esa misma temperatura.
- Listeria monocytogenes: Bacteria patógena que causa la listeriosis. Es particularmente peligrosa en la industria alimentaria porque puede crecer y multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración.
- Pasteurización: Proceso térmico aplicado a los líquidos (como la leche) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos, requiriendo validación precisa de tiempo y temperatura.
- Termohigrómetro: Instrumento utilizado para medir y mostrar simultáneamente la temperatura y la humedad relativa del ambiente.
- Termómetro Bimetálico: Equipo de medición analógico que utiliza la expansión térmica de dos metales distintos para mover una aguja e indicar la temperatura. Son altamente resistentes en ambientes industriales.
Referencias
- Codex Alimentarius Commission. (Abril de 2026). Report of the Committee on Food Hygiene: Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators. Enlace a FAO/WHO
- Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). (14 de abril de 2026). Lineamientos de Verificación Sanitaria Temporada de Calor 2026. Enlace a COFEPRIS
- Food and Drug Administration. (18 de abril de 2026). Outbreak Investigation of Listeria monocytogenes: Queso Fresco and Cotija Cheese. Enlace a FDA
- Servicio Meteorológico Nacional (SMN). (20 de abril de 2026). Aviso de Onda de Calor en el Centro y Bajío de México. Enlace a SMN