Riesgos y cuidados de los alimentos
La
sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias,
patógenos o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento
Todo alimento tiene unas propiedades específicas. Actividad del agua,
grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre
ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los
que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo
riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades
específicas que requieren pautas de manipulación concretas. El factor
denominador común de todos es el riesgo de que porten virus, bacterias,
patógenos o parásitos, junto con la sensibilidad a procesos de cocción.
Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar
posibles intoxicaciones alimentarias.
Para sobrevivir y proliferar, las bacterias necesitan unas condiciones
ambientales concretas de temperatura, humedad, acidez o agua. Si se
aplica esta premisa en el campo de la alimentación, los patógenos
prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico, como carnes rojas, pollo, pescados, productos lácteos, huevos, marisco, arroz y pasta
cocidos y los alimentos listos para consumir. Conocidos como de alto
riesgo, el grado de deterioro y alteración en estos productos es
elevado, ya que en ellos las bacterias se multiplican de forma más
fácil. En el otro lado de la balanza están los alimentos considerados de
bajo riesgo, como cereales, pan, aceites, sal y azúcar, cuyo peligro de
contaminación con microorganismos patógenos es menor porque su
contenido acuoso es inferior. De acuerdo a estas particularidades, los
cuidados que precisan los alimentos de cada uno de estos dos grupos son,
por lo tanto, distintos.
Mayor riesgo, más control
Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo
al que debe hacer frente el consumidor. Entre las enfermedades
transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes son
las provocadas por patógenos como salmonella, E. coli, Listeria
monocytogenes, Staphylococus
aureus, Campylobacter,
Shigella o Bacillus Cereus. Estos microorganismos se detectan, sobre
todo, en los alimentos considerados de alto riesgo:
-
Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener
bacterias como E.coli, salmonella, listeria, parásitos y campylobacter
(en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de cocción
adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede
recontaminarse de nuevo si no se siguen unas condiciones de manipulación
y conservación correctas.
-
Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian
de forma más frecuente con este alimento es la salmonella, incluso en
el caso de huevos con una cáscara
limpia. Deben conservarse refrigerados y cocinarse bien para eliminar
la bacteria.
-
Mariscos. Son uno de los alimentos más
perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne cruda,
pueden contener bacterias que sólo se destruyen con la cocción. Tienen
el riesgo añadido de las biotoxinas,
Vibrio parahemolítico y metales
pesados.
-
Leche y lácteos. Leche cruda, quesos y productos
lácteos pueden contener E.coli, salmonella y listeria. Con la
pasteurización, estas bacterias se eliminan.
-
Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están
en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o la
tierra. Eliminarlas a través de un proceso de limpieza riguroso es
fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna
cocción que las elimine.
-
Productos listos para consumir. Los productos de IV
gama se comercializan ya listos para consumir, sin necesidad de
aplicar ningún proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es
imprescindible que se mantengan siempre refrigerados y respetar la fecha
de caducidad. Con una elevada actividad de agua, estos alimentos tienen
un riesgo microbiológico alto, sobre todo, respecto al desarrollo de
Listeria monocytogenes.
Las medidas de prevención para estos alimentos se deben intensificar
durante la compra, manipulación, preparación y conservación. Mantener
estas condiciones adecuadas es garantía de seguridad, en especial, en
aspectos como la limpieza, la separación entre alimentos crudos y
cocinados y la refrigeración a una temperatura adecuada.
Menor riesgo, igual prevención
Los alimentos considerados de bajo riesgo tienen más resistencia a los
microorganismos patógenos porque son más estables a temperatura
ambiente. Su riesgo tiene una relación mayor con malas prácticas de
manipulación, que con las propias características del alimento, con un
bajo contenido en agua, ácidos y, en general, azúcar y sal añadidos.
Pan, galletas, cereales, pasta, miel,
dulces, bebidas no alcohólicas, sal o azúcar tienen un riesgo bajo de
sufrir alteraciones o deterioro, aunque no deben menospreciarse posibles
incidencias. Productos como lentejas o arroz, cuyas condiciones no
permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir sin
embargo en alimentos de alto riesgo si no se cocinan y se conservan de
forma inadecuada.
PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS
Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse:
temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo.
-
La temperatura óptima de
proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de
crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como "zona de
peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo
de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos
no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas.
-
La actividad del agua (aw)
es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la
textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez
el riesgo de alteración bacteriana.
-
La acidez o pH es el grado de
acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo
de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores
superiores, son más susceptibles de contaminación.
-
El tiempo es determinante en el
desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20
minutos.
Tomado de: Eroski Consumer
|
