No todas las variedades de arroz responden igual a los distintos tratamientos culinarios a la hora de reducir el contenido en arsénico, según un estudio británico

El lavado del arroz y una cocción en abundante agua, siempre y cuando ésta no llegue a evaporarse por completo, resultaban ser hasta hace poco procedimientos eficaces para la reducción de los niveles de arsénico en el arroz, según las conclusiones de varias investigaciones realizadas hasta ahora. Sin embargo, en estos trabajos no se han tenido en cuenta las distintas variedades de arroz que, tal y como ha demostrado una nueva investigación llevada a cabo por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas), influyen en el resultado final, ni técnicas culinarias habituales como el cocinado al vapor, así como la distinta naturaleza del arsénico analizado, inorgánico y orgánico.

No todas las variedades de arroz (basmati, de grano largo, blanco e integral) responden igual a los diversos tratamientos culinarios a la hora de reducir el contenido en arsénico. La investigación británica da cuenta de que el lavado de arroz basmati reduce en un 10% el contenido de arsénico total e inorgánico, un proceso menos efectivo en otros tipos de arroces. Así, el cocinado al vapor reduce considerablemente el contenido de arsénico total e inorgánico pero no de forma constante ni en todos los tipos de arroz, mientras que la cocción con un volumen grande de agua (6 partes de agua por 1 de arroz) reduce el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz de grano largo y basmati en un 35% y un 45%, respectivamente. Por el contrario, la cocción con baja proporción de agua (2,5:1) no eliminaba el arsénico en absoluto. En resumen, y siempre según los resultados de este trabajo, para reducir el contenido de arsénico del arroz a través del cocinado, especialmente el inorgánico, resulta eficaz tanto el lavado-aclarado como la cocción en gran volumen de agua.

Una presencia indeseable

El arsénico es un elemento químico natural inodoro e insípido, que puede ser tóxico o no para el ser humano, dependiendo tanto de la dosis como de su origen. En los seres vivos se combina con carbono e hidrógeno para formar compuestos orgánicos de arsénico, que en general no son nocivos. Sin embargo, en el medio natural esta sustancia se combina con oxígeno, cloro y azufre, formando compuestos inorgánicos de arsénico, considerados más tóxicos. La exposición prolongada a altas concentraciones de arsénico (durante más de 10 años) puede producir una enfermedad llamada arsenicosis, cuyos síntomas más frecuentes están relacionados con alteraciones en la piel, aunque en los casos más graves puede derivar en diversos tipos de cáncer (como el de piel, pulmón y riñón).

Se estima que la toxicidad del arsénico procedente del agua de bebida, que causa lesiones de piel y varios tipos de cánceres, podría afectar a cerca de 130 millones de personas. En España y en el resto de la Unión Europea el nivel máximo de arsénico permitido en aguas para consumo humano es de 0,01 mg/l, una cifra que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar.

Este elemento aparece de forma natural en las rocas y el suelo y se transfiere a las aguas subterráneas. Más de 20 países de todo el mundo han confirmado la contaminación por arsénico en sus acuíferos subterráneos, un agua que se utiliza tanto para beber como para regar. La contaminación natural del arsénico es motivo de preocupación en países como Argentina, Bangladesh, Chile, China o Estados Unidos. El arsénico natural presente en aguas subterráneas en concentraciones superiores al estándar establecido para agua potable de bebida no es infrecuente, y la observación de que los recursos de agua pueden contener concentraciones tóxicas perniciosas de componentes químicos naturales, tales como arsénico, es bastante reciente y cada vez más preocupante para la seguridad alimentaria.

Las fuentes artificiales del arsénico, como la extracción de minerales y el procesamiento de aguas residuales, aditivos en alimentación animal (aves de corral y cerdos), los pesticidas y las reservas arsénicas altamente solubles, no son tampoco infrecuentes y causan contaminación de suelos y de aguas subterráneas de riego. Los estudios han demostrado que las altas concentraciones de arsénico en el suelo y las aguas de riego a menudo provocan niveles elevados de arsénico en los cultivos y suponen un riesgo elevado para la inocuidad de los alimentos. Así, este elemento entra en la cadena alimentaria principalmente a través de la absorción de agua de riego contaminada utilizada en cultivos. Uno de los alimentos con mayor impacto de contaminación por arsénico y sobre el que se han centrado hasta ahora gran cantidad de estudios es el arroz, especialmente el cultivado en países asiáticos.

Técnicas de riego mejoradas

Los altos niveles de arsénico en el arroz, uno de los alimentos en los que la presencia de elevadas concentraciones de este metal es más preocupante, podrían reducirse aplicando prácticas mejoradas de ordenación del riego en Asia. Según un estudio piloto sobre el terreno en Bangladesh dirigido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Universidad de Cornell, de Nueva York, la plantación de arroz en lechos elevados unos 15 centímetros por encima del suelo y no en parcelas convencionales inundadas obtuvo como resultado menores niveles de arsénico en los cultivos y el suelo, sin pérdidas de rendimiento. Además, los arrozales elevados ofrecen protección contra las inundaciones y sequías y sirven como forma de adaptación climática.

Bangladesh tiene el porcentaje más alto de pozos contaminados de los que dependen cerca de 30 millones de personas para el riego y el agua de bebida. La contaminación tiene su origen en sedimentos ricos en arsénico de los ríos Ganges y Brahmaputra, que se filtran en el agua subterránea y que se extrae, en gran parte, para el riego. Se calcula que el bombeo de agua de riego desde los acuíferos poco profundos añade un millón de kilos de arsénico por año a las tierras de cultivo en Bangladesh, principalmente en los arrozales. Este no es un caso aislado ya que por toda Asia se han perforado durante las tres últimas décadas millones de pozos entubados poco profundos para bombear agua desde acuíferos subterráneos contaminados que, posteriormente, se utilizan como agua de bebida o de riego en campos principalmente de arroz, un alimento básico de muy elevado consumo en la dieta de los asiáticos.