Riesgos y cuidados de los alimentos

La sensibilidad a procesos de cocción y el riesgo de virus, bacterias, patógenos o parásitos determinan los cuidados que precisa cada alimento

Todo alimento tiene unas propiedades específicas. Actividad del agua, grado de acidez o composición química son aspectos que difieren entre ellos y, en función de cada uno, además de los procesos de cocción a los que se someten, los alimentos pueden considerarse de alto o bajo riesgo. Carne, huevos, leche, pasta o pescado tienen particularidades específicas que requieren pautas de manipulación concretas. El factor denominador común de todos es el riesgo de que porten virus, bacterias, patógenos o parásitos, junto con la sensibilidad a procesos de cocción. Saber cuáles son los riesgos de cada alimento es clave para minimizar posibles intoxicaciones alimentarias.

Pescado: higiene y conservación para evitar contaminaciones

Del control y buenas prácticas que apliquen las pescaderías depende en buena parte la inocuidad del pescado

Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar unas circunstancias muy específicas para que el producto mantenga todas las garantías de inocuidad y, para ello, cuentan con unas normativas higiénicas y una guía de buenas prácticas. Cada uno de estos establecimientos es el responsable de que los productos sean seguros. Pero, ¿cómo deben mantener el pescado?, ¿qué pautas de limpieza y desinfección siguen? Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prácticas higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), un procedimiento que debe mantenerse al día. 

El hielo como alimento

Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

No todas las variedades de arroz responden igual a los distintos tratamientos culinarios a la hora de reducir el contenido en arsénico, según un estudio británico

El lavado del arroz y una cocción en abundante agua, siempre y cuando ésta no llegue a evaporarse por completo, resultaban ser hasta hace poco procedimientos eficaces para la reducción de los niveles de arsénico en el arroz, según las conclusiones de varias investigaciones realizadas hasta ahora. Sin embargo, en estos trabajos no se han tenido en cuenta las distintas variedades de arroz que, tal y como ha demostrado una nueva investigación llevada a cabo por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas), influyen en el resultado final, ni técnicas culinarias habituales como el cocinado al vapor, así como la distinta naturaleza del arsénico analizado, inorgánico y orgánico.