Higiene de los alimentos microbiología y HACCP
De: S. J. FORSYTHE

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Resumen

La microbiología de los alimentos es una ciencia fascinante y retadora. Es también muy exigente ya que se mueve en un mar, constantemente cambiante, de normas, reglamentos y maquinaria. La preocupación de la población por la seguridad alimentaria la lleva a valorar excesivamente ciertos riesgos al mismo tiempo que se despreocupa de las prácticas higiénicas normales de los fabricantes de alimentos. Esta tercera edición pretende poner al día a quienes les preocupa la producción higiénica de los alimentos en aspectos clave del HACCP, de la higiene alimentaria y de la metodología analítica de detección de microorganismos. Hemos incluido también algunas novedades como la nueva variante de la CJD (relacionada con las "vacas locas" que padecen BSE), que en el momento de escribir este libro ha producido la muerte de 20 personas pero que debido a lo incierto de su fase de incubación podría ser un problema mucho más serio. En el Reino Unido los medios de comunicación han prestado tanta atención al brote provocado por "Escherichia coli 001157:H7" que el gobierno ha iniciado una investigación a gran escala y ha recomendado que se le aplique el HACCP. por esto lo incluimos en esta edición. Se habla mucho de la aplicación del HACCP para producir alimentos higiénicamente pero su implementación, sobre todo en pequeñas empresas, es difícil. Este libro no pretende enseñar cómo hacer el HACCP ya que lo hacen muchos de los otros libros que se encuentran a la venta. Sin embargo, intenta proporcionar a este fin un fondo de conocimientos más completo teniendo en cuenta una perspectiva mundial. El nuevo título del libro refleja su mayor énfasis en el tratamiento de alguna de sus materias

Contenido

• 1. Principios fundamentales de microbiología
  • 1.1 Introducción
  • 1.2 Características de las bacterias
    • 1.2.1 Forma y tamaño
    • 1.2.2 Reproducción
    • 1.2.3 Estructura bacteriana
    • 1.2.4 Reacción de Gram
  • 1.3 Tipos de bacterias de interés en los alimentos
    • 1.3.1 Bacterias Gram negativas
    • 1.3.2 Bacterias Gram positivas
  • 1.4 Características de los hongos
    • 1.4.1 Mohos
    • 1.4.2 Levaduras
  • 1.5 Características de los virus y de los priones
  • 1.6 Curva de crecimiento bacteriano
  • 1.7 Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
    • 1.7.1 Nutrientes
    • 1.7.2 Temperatura
    • 1.7.3 Humedad
    • 1.7.4 Oxígeno
    • 1.7.5 Concentración de hidrogeniones (pH)
    • 1.7.6 Sustancias inhibidoras
  • Bibliografía
  • Referencias
• 2 Toxinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos
  • 2.1 Introducción
  • 2.2 Incidencia de las toxinfecciones alimentarias
    • 2.2.1 Bacterias responsables
    • 2.2.2 Tipo de alimento
  • 2.3 Toxinfecciones alimentarias bacterianas
    • 2.3.1 Salmonelas
    • 2.3.2 Enteritis producidas por especies de Campylobacter
    • 2.3.3 Staphylococcus aureus
    • 2.3.4 Bacillus cereus
    • 2.3.5 Vibrio parahaemolyticus
    • 2.3.6 Botulismo
    • 2.3.7 Listeriosis
    • 2.3.8 Clostridium perfringens
    • 2.3.9 Escherichia coli
    • 2.3.10 Toxinfecciones bacterianas misceláneas y nueva variante de CJD
  • 2.4 Micotoxícosis
    • 2.4.1 Aflatoxinas
    • 2.4.2 Micotoxinas diversas
  • 2.5 Virus y alimentos
    • 2.5.1 Virus estructurados redondos pequeños (SRSV)
    • 2.5.2 Hepatitis infecciosa
    • 2.5.3 Rotavirus
    • 2.5.4 Encefalopatía espongiforme bovina y nueva variante de CJD
    • 2.5.5 Medidas generales de control
  • 2.6 Toxinas animales e infestaciones parasitarias
    • 2.6.1 Animales venenosos para el hombre en condiciones naturales
    • 2.6.2 Intoxicaciones secundarias
    • 2.6.3 Infestaciones parasitarias
  • 2.7 Plantas venenosas
  • 2.8 Intoxicación química
  • Bibliografía
  • Referencias
• 3 Deterioro alimenticio
  • 3.1 Introducción
  • 3.2 Alteración de las carnes frescas
    • 3.2.1 Contaminación de los tejidos con microorganismos
    • 3.2.2 Control del crecimiento microbiano
    • 3.2.3 Efecto de la temperatura de almacenamiento
    • 3.2.4 Cambios químicos producidos por las bacterias en las carnes refrigeradas
  • 3.3 Alteración de las carnes curadas
    • 3.3.1 Agentes del curado
    • 3.3.2 El proceso de curado
    • 3.3.3 Microbiología y alteración del bacon y del jamón
  • 3.4 Alteración de las carnes envasadas a vacío
    • 3.4.1 Tipos de material de envasado
    • 3.4.2 Influencia de los materiales de envasado en la flora microbiana
    • 3.4.3 Alteración de las carnes frescas envasadas
    • 3.4.4 Alteración del bacon envasado a vacío
    • 3.4.5 Envasado en atmósferas modificadas
    • 3.4.6 Sour vide
  • 3.5 Alteración de la carne de aves
    • 3.5.1 Efectos del procesado en la flora microbiana
    • 3.5.2 Alteración de la carne de pollo mantenida a temperaturas de refrigeración
  • 3.6 Alteración del pescado y del marisco
    • 3.6.1 Bacteriología del pescado recién capturado
    • 3.6.2 Efecto del tratamiento inicial y del almacenamiento con hielo a bordo
    • 3.6.3 Efecto de la manipulación en tierra
    • 3.6.4 Cambios químicos inducidos por las bacterias del pescado
    • 3.6.5 Pescado salado
    • 3.6.6 Pescado ahumado
    • 3.6.7 Pescado envasado
    • 3.6.8 Marisco
  • 3.7 Productos lácteos
    • 3.7.1 Leche
    • 3.7.2 Mantequilla
    • 3.7.3 Queso
    • 3.7.4 Yogur
  • 3.8 Huevos y ovoproductos
    • 3.8.1 El huevo de gallina y su alteración
    • 3.8.2 Ovoproductos
  • 3.9 Hortalizas y frutas
    • 3.9.1 Alteraciones por hongos
    • 3.9.2 Alteración por bacterias
    • 3.9.3 Control de la alteración microbiana
  • 3.10 Productos de cereales
  • 3.11 Cerveza
  • 3.12 Vino
  • 3.13 Col ácida (chucrut)
  • 3.14 Alimentos enlatados
    • 3.14.1 Alteración por fugas
    • 3.14.2 Alteración debida a un tratamiento térmico inadecuado
  • 3.15 Alimentos congelados
    • 3.15.1 Influencia de las temperaturas subcero en los microorganismos
    • 3.15.2 Factores que influyen en la viabilidad microbiana durante la congelación
    • 3.15.3 Efecto del almacenamiento en frío
    • 3.15.4 Lesión celular por congelación
    • 3.15.5 Alimentos descongelados y su alteración
  • 3.16 Alimentos deshidratados
    • 3.16.1 Métodos de deshidratación
    • 3.16.2 Influencia de la deshidratación y liofilización en los microorganismos
    • 3.16.3 Estabilidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento
    • 3.16.4 Rehidratación
    • 3.16.5 Alimentos de humedad intermedia
  • 3.17 Alimentos irradiados
    • 3.17.1 Tipos de radiación
    • 3.17.2 Efectos de la radiación en los microorganismos
    • 3.17.3 Aplicaciones de las dosis grandes
    • 3.17.4 Aplicaciones de las dosis bajas y alteración de los alimentos así tratados
  • Bibliografía
  • Referencias
• 4 Métodos de examen microbiológico
  • 4.1 La razón del examen microbiológico
  • 4.2 Muestreo
    • 4.2.1 Plan de muestreo
    • 4.2.2 Muestra representativa
    • 4.2.3 Técnicas de muestreo
    • 4.2.4 Tratamiento de la muestra
    • 4.2.5 Métodos de análisis
  • 4.3 Ensayos microbiológicos
    • 4.3.1 Recuento viable total
    • 4.3.2 Bacterias viables pero no cultivables
  • 4.4 Métodos tradicionales
    • 4.4.1 Organismos indicadores
    • 4.4.2 Bacterias productoras de toxinfecciones alimentarias
    • 4.4.3 Microorganismos alterantes de los alimentos
    • 4.4.4 Alimentos enlatados
    • 4.4.5 Alimentos congelados y deshidratados
  • 4.5 Técnicas de detección rápidas
    • 4.5.1 Técnicas de separación y concentración
    • 4.5.2 Microbiología de impedancia
    • 4.5.3 Inmunoensayos enzimáticos y pruebas de aglutinación en látex
    • 4.5.4 Pruebas de ácido nucleico y PCR
    • 4.5.5 Técnicas de bioluminiscencia del ATP y control higiénico
    • 4.5.6 Tecnología del gen lux
    • 4.5.7 Citometría de flujo
    • 4.5.8 Pruebas misceláneas
  • 4.6 Criterios microbiológicos y especificaciones
  • Bibliografía
  • Referencias
• 5 Diseño y construcción de la fábrica
  • 5.1 El solar para la fábrica
  • 5.2 Fundamentos generales de diseño y técnicas estructurales
    • 5.2.1 Techumbres e iluminación
  • 5.3 Construcción de techos, paredes y suelos
    • 5.3.1 Techos y accesorios aéreos
    • 5.3.2 Paredes
    • 5.3.3 Suelos y drenajes
  • 5.4 Ventilación y aire acondicionado
  • 5.5 Ruidos y vibraciones
  • Bibliografía
• 6 Disposición de la fábrica
  • 6.1 Manipulación de las sustancias alimenticias
    • 6.1.1 Modelos de marcha del trabajo y disposición de la fábr
  • 6.2 Disposición e integración de las diferentes áreas de trabajo
    • 6.2.1 Materias primas: recepción
    • 6.2.2 Materias primas: almacenamiento
    • 6.2.3 Área de procesado
    • 6.2.4 Almacenamiento del producto terminado
    • 6.2.5 Áreas de servicio y de descanso del personal
    • 6.2.6 Edificios de oficinas y administración general
    • 6.2.7 Laboratorios
    • 6.2.8 Áreas de mantenimiento y almacenamiento de las máquinas
    • 6.2.9 Integración de las principales zonas de trabajo
  • Bibliografía
  • Referencias
• 7 Diseño del equipo de procesado de alimentos
  • 7.1 Introducción
  • 7.2 Legislación
  • 7.3 Materiales de construcción
    • 7.3.1 Condiciones generales
    • 7.3.2 Acero inoxidable
    • 7.3.3 Corrosión del acero inoxidable
    • 7.3.4 Hierro y acero blando
    • 7.3.5 Cobre y sus aleaciones
    • 7.3.6 Metales diversos
    • 7.3.7 Plásticos
    • 7.3.8 Goma, vidrio y madera
    • 7.3.9 Antimicrobianos de las superficies de trabajo
  • 7.4 "Depósitos" de crecimiento
  • 7.5 Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo
  • 7.6 Accesibilidad y estructura de soporte
  • 7.7 Superficies externas
  • 7.8 Detalles del diseño de ciertas partes del equipo
    • 7.8.1 Tanques, cubas, etc.
    • 7.8.2 Bombas
    • 7.8.3 Válvulas
    • 7.8.4 Tuberías
    • 7.8.5 Líneas de vapor y de aire
    • 7.8.6 Motores
    • 7.8.7 Equipo de reducción de tamaño
    • 7.8.8 Mezcladoras
    • 7.8.9 Equipo para dar forma
    • 7.8.10 Separadoras mecánicas
    • 7.8.11 Equipo para transferir alimentos sólidos
    • 7.8.12 Equipo calefactor
    • 7.8.13 Seguridad
  • Bibliografía
  • Referencias
• 8 HACCP y calidad del producto
  • 8.1 HACCP y esquemas de calidad
  • 8.2 Orígenes del HACCP
  • 8.3 Objetivos del HACCP
  • 8.4 Los siete principios del HACCP
    • 8.4.1 Principio 1
    • 8.4.2 Principio 2
    • 8.4.3 Principio 3
    • 8.4.4 Principio 4
    • 8.4.5 Principio 5
    • 8.4.6 Principio 6
    • 8.4.7 Principio 7
  • 8.5 Implementación de sucedáneos del HACCP
  • 8.6 HACCP genérico
    • 8.6.1 CCP de los alimentos refrigerados
    • 8.6.2 CCP de las canales enteras de pollos
  • 8.7 Principio 1: Análisis de peligros
    • 8.7.1 Peligros microbiológicos
    • 8.7.2 Parámetros extrínsecos
  • 8.8 Principio 2: Puntos de control críticos (CCPS)
    • 8.8.1 Árbol de decisiones de CCP
    • 8.8.2 Tendencias en la implementación del CCP
  • 8.9 Límites críticos
    • 8.9.1 Límites críticos durante el termoprocesado
  • 8.10 Bioluminiscencia del ATP y control del HACCP
  • 8.11 Análisis del producto final y criterios microbiológicos
    • 8.11.1 Verificación
    • 8.11.2 Archivo de informes
    • 8.11.3 Industria láctea
    • 8.11.4 Industria cárnica
    • 8.11.5 Industria del pescado
    • 8.11.6 Catering, alimentos cocinados refrigerados y alimentos Bous vide
  • 8.12 Problemas de implementación
  • 8.13 HACCP y microbiología predictiva
  • 8.14 Establecimiento del riesgo
  • 8.15 Aseguramiento y control de la calidad
  • 8.16 Control de la materia prima
    • 8.16.1 Inspección
    • 8.16.2 Temperatura ambiente del almacén
    • 8.16.3 Almacenamiento en frío
    • 8.16.4 Almacenamiento en congelación
    • 8.16.5 Zonas de almacenamiento
  • 8.17 Control del proceso
    • 8.17.1 Relaciones temperatura/tiempo de procesado
    • 8.17.2 Diseño y puntos críticos del procesado de pasteles de carne de cerdo
    • 8.17.3 Materiales de desecho
    • 8.17.4 Mantenimiento de las líneas de procesado
  • 8.18 Envasado
    • 8.18.1 Condiciones requeridas de los materiales de envasado
    • 8.18.2 Principales tipos de materiales de envasado y de envases
    • 8.18.3 Aspectos microbiológicos de los materiales de envasado
    • 8.18.4 Almacenamiento de los materiales de envasado
  • 8.19 Almacenamiento del producto terminado
  • 8.20 Transporte y distribución
  • 8.21 Gestión de la calidad total y aseguramiento de la seguridad longitudinal integrada
  • Bibliografía
  • Referencias
• 9 Limpieza y desinfección: métodos
  • 9.1 Introducción
  • 9.2 Definiciones
  • 9.3 Tipos de suciedad
  • 9.4 Eliminación de la suciedad grosera
  • 9.5 Detergentes
    • 9.5.1 Propiedades deseables
    • 9.5.2 Clasificación de los detergentes
    • 9.5.3 Formulación de detergentes
    • 9.5.4 Factores que influyen en la eficacia de los detergentes
  • 9.6 Desinfectantes químicos
    • 9.6.1 Propiedades deseables
    • 9.6.2 Clasificación de los detergentes
    • 9.6.3 Evaluación de los desinfectantes
  • 9.7 Empleo del calor
    • 9.7.1 Vapor
    • 9.7.2 Agua caliente
  • 9.8 Limpieza en seco
  • 9.9 Limpieza in situ (CIP)
    • 9.9.1 Sistemas CIP
    • 9.9.2 Diseño de nebulizadores
    • 9.9.3 Ventajas de la CIP
  • 9.10 Ayudas de limpieza mecánica
    • 9.10.1 Vapor a presión
    • 9.10.2 Aparatos hidráulicos
    • 9.10.3 Aire comprimido
    • 9.10.4 Ultrasonidos
    • 9.10.5 Máquinas de limpieza portátiles
    • 9.10.6 Sistemas de limpieza fijos
  • 9.11 Limpieza con espuma
  • 9.12 Limpieza del equipo pequeño
  • 9.13 Adsorbentes de papel y tejidos
  • Bibliografía
  • Referencias
• 10 Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas
  • 10.1 Objetivos
  • 10.2 Programas de limpieza
  • 10.3 Biopelículas
  • 10.4 Empleo de mano de obra
  • 10.5 Papel de la gerencia
  • 10.6 Problemas misceláneos encontrados
  • 10.7 Confirmación de la eficacia de la limpieza
  • Bibliografía
  • Referencias
• 11 Higiene y aprendizaje del personal
  • 11.1 Lavado y cuidado de las manos
    • 11.1.1 Higiene personal
    • 11.1.2 Jabones y cremas bactericidas
    • 11.1.3 Empleo de guantes
  • 11.2 Prácticas buenas y malas
    • 11.2.1 Ropas y joyas
    • 11.2.2 Pelo
    • 11.2.3 Otras malas prácticas
  • 11.3 Supervisión del estado de salud
    • 11.3.1 Examen médico previo al empleo
    • 11.3.2 Seguimiento sanitario de los empleados
  • 11.4 Incorporación al servicio y entrenamiento
  • Bibliografía
  • Referencias
• 12 Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria
  • 12.1 Programas municipales de seguridad alimentaria
    • 12.1.1 Brotes de toxinfecciones alimentarias a nivel mundial
    • 12.1.2 Red de salmonelosis (Salm-net)
    • 12.1.3 Resistencia a los antibióticos
  • 12.2 Legislación
  • 12.3 Legislación alimentaria de la Comunidad Europea
    • 12.3.1 Proceso legislativo
    • 12.3.2 Criterios microbiológicos de los alimentos
    • 12.3.3 Ejemplos de legislación alimentaria de la CE
  • 12.4 Normas alimentarias internacionales
    • 12.4.1 Implementación internacional del concepto de HACCP
  • 12.5 Higiene alimentaria y legislación en el RU
    • 12.5.1 Ley de Seguridad de los Alimentos (1990)
    • 12.5.2 Códigos de prácticas
    • 12.5.3 Seguridad de los alimentos (Higiene General Alimentaria) 1995
    • 12.5.4 Reglamentaciones de Seguridad Alimentaria (Temperatura) 1995
    • 12.5.5 Reglamentaciones de los productos lácteos (Higiene) (1995)
    • 12.5.6 Reglamentaciones de los helados (Tratamiento térmico) (1995); Reglamentaciones de los huevos líquidos (Pasteurización) (1963)
    • 12.5.7 Agencia de Normas Alimentarias
    • 12.5.8 Observancia de las reglamentaciones
  • 12.6 Legislación alimentaria de algunos países europeos
    • 12.6.1 Francia
    • 12.6.2 Italia
    • 12.6.3 Alemania
    • 12.6.4 Holanda
    • 12.6.5 Implementación de la Directiva de Higiene Alimentaria (93/43/CEE)
  • 12.7 Legislación alimentaria de EE UU
    • 12.7.1 Las reglamentaciones de GMP
    • 12.7.2 Reglamentaciones que afectan a ciertos alimentos
    • 12.7.3 Normas microbiológicas de los EE UU
  • 12.8 Legislación alimentaria de Japón y de Corea
    • 12.8.1 Normas microbiológicas de Japón y Corea
  • 12.9 Resumen final
  • Bibliografía
  • Referencias
• Índice alfabético