HACCP
De: MORTIMORE, SARA

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Resumen

El libro se ha estructurado de manera que el lector sea capaz de revisarlo en unas pocas horas (quizás en un tren, aeropuerto o en casa después del trabajo) y dotarse de los conocimientos esenciales sobre la materia. Para conseguir esto hemos decidido hacerlo "no secuencial", es decir el lector no tiene porqué leerlo en su totalidad, de principio a fin, para saber de qué va esto del HACCP. En vez de eso, se ha elegido un formato modular y expansivo tal y como se muestra en la Figura 1. Sin embargo, si el lector decide no leerlo desde el principio, eligiendo algunas partes, todos los acrónimos o términos específicos están explicados en el Apéndice B. La Sección 1 es la más corta y contiene muchas de las preguntas que se hacen los recién llegados a esta materia, junto con sus respuestas. La Sección 2 es más detallada y explica la relación del sistema HACCP con otros que probablemente estén funcionando en la empresa alimentaria. La Sección 3 es la más larga. Muestra, etapa por etapa, cómo una empresa debe desarrollar el sistema HACCP e incluye ejemplos del caso práctico que se desarrolla completamente en el Apéndice A. Después de las tres secciones explicativas se ha añadido un breve epílogo en el que se discuten los aspectos candentes del tema, junto con la probable evolución en este campo. Se incluyen en el libro listados de comprobación, diagramas de flujo, y esquemas para una referencia rápida. Al comienzo de cada sección se incluyen los "Puntos Clave". Su misión no sólo es la de informar al lector de lo que se incluye en esa sección sino son útiles para repasar un área en particular.

Contenido

• Sección 1. Introducción al HACCP Preguntas más frecuentes
  
  • 1.1. ¿Qué es el HACCP?
  • 1.2. ¿De dónde proviene?
  • 1.3. ¿Cómo funciona?
  • 1.4. ¿Cuáles son los siete principios?
  • 1.5. ¿Es difícil de usar?
  • 1.6. ¿Por qué usarlo?
  • 1.7. ¿Qué tipo de empresa puede usar el HACCP?
  • 1.8. ¿Existen malentendidos sobre el HACCP?
  • 1.9. ¿Cómo sabe una empresa si el HACCP hace su trabajo?
  • 1.10. ¿Qué es lo que realmente se implanta en el puesto de trabajo?
  • 1.11. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?
  • 1.12. ¿Quién realiza el estudio HACCP?
  • 1.13. ¿Cuál es el punto de vista legal sobre el HACCP?
  • 1.14. ¿Cuáles son los otros impulsores del empleo del HACCP?
  •  1.15. ¿Cuánto cuesta?
  • 1.16. ¿Hay algo más que se deba saber?

• Sección 2. El sistema HACCP explicado
  • 2.1. Repaso al sistema HACCP: ¿Cómo encajan todos los elementos?
  • 2.2. El HACCP en el contexto del resto de actividades de gestión: ¿Qué es HACCP y qué no?
    • 2.2.1. Prácticas habituales de gestión
    • 2.2.2. Programas de requisitos previos
    • 2.2.3. Sistemas de gestión de la calidad necesarios para el funcionamiento eficaz y control del proceso
  • 2.3. ¿Qué hace falta para empezar? La etapa de preparación y planificación
• Sección 3. El HACCP en la práctica
  • 3.1. Preparación para el desarrollo del plan HACCP
    • 3.1.1. Términos de referencia
    • 3.1.2. Descripción del producto y su uso esperado
    • 3.1.3. Elaboración y validación del diagrama de flujo del proceso
  • 3.2. Aplicación de los principios
    • 3.2.1. Principio 1: Realización del análisis de peligros: ¿Qué puede ir mal?
    • 3.2.2. Principio 2: Establecer los Puntos de Control Crítico (PCCs) ¿En qué puntos es esencial el control?
    • 3.2.3. Principio 3: Establecer los límites críticos ¿Cuáles son los criterios que hay que cumplir para garantizar la seguridad del producto?
    • 3.2.4. Principio 4: Establecer un sistema para vigilar el control de los PCCs ¿Cuáles son las comprobaciones que indicarán que algo va mal?
    • 3.2.5. Principio 5: Establecer las acciones correctoras que se realizarán cuando la vigilancia indique que un PCC en concreto no está controlado ¿Qué hay que hacer si algo va mal?
    • 3.2.6. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente ¿Cómo estar seguro de que el sistema está funcionando realmente?
    • 3.2.7. Principio 7: Establecer el sistema de documentación apropiado para todos los procedimientos y registros relacionados con los principios HACCP y su aplicación ¿Cómo se puede demostrar (en caso necesario) que el sistema funciona?
  • 3.3. Implantación del plan HACCP
  • 3.4. Mantenimiento del sistema HACCP
  • 3.5. Conclusión
• Epílogo
• Apéndice A: Caso práctico Pastel de queso congelado
• Apéndice B: Acrónimos y glosario
• Referencias
• Recursos HACCP
• Índice alfabético