El hielo como alimento

Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

La materia prima

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles HACCP (APPCC en español) o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.

La fabricación

La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.

El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.