En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional de enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitual
Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos
microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en
enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A
pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo mismo, lo
cierto es que no comparten significado. En una infección, la enfermedad
está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el
interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que
la intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de
forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial. En las
infecciones, el alimento es el vehículo ocasional. En las intoxicaciones
es el agente habitual.
Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos,
se habla de infección. Si en cambio se debe a las toxinas producidas por
los gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre
una intoxicación. Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada
una de ellas son:
-
Infección alimentaria: bacterias -Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni-, virus -hepatitis A, norovirus y rotavirus- y parásitos -Trichinella spiralis, Anisakis simplex-.
-
Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria
incluyen productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como
plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación.
La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria.
Este concepto hace referencia a la acción patógena de los
microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la
infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares.
Ambas pueden causar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal,
calambres, diarrea o deshidratación.
Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las
intoxicaciones e infecciones, si se dan las condiciones adecuadas. Entre
los factores que contribuyen a las enfermedades de transmisión
alimentaria, tanto infecciones o intoxicaciones, figuran:
- Preparación de alimentos con mucha antelación.
- Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador.
-
Contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados.
- Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.
Cómo evitarlas
La clave para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria es la
prevención, que empieza por evitar la contaminación, la destrucción de
contaminantes y la diseminación de los patógenos. Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para la preparación
segura de alimentos son:
- Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas.
- Aplicar tratamientos de cocción adecuados.
- Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
- Conservarlos refrigerados.
- Recalentarlos de manera uniforme.
- Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
- Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.
- Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.
- Evitar los insectos.
- Usar agua potable para cualquiera de los usos.
SÍNTOMAS
Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria son náuseas y
vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos
y la primera señal, es más corto que en el caso de infección. Esto es
así porque, en esencia, el organismo reacciona más rápido cuando se
experimenta una intoxicación por sustancias químicas (en general, se
desarrollan a las dos horas tras el consumo).
Los síntomas más frecuentes de la infección de alimentos son: diarrea,
calambres estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos últimos son más
extraños en el caso de una intoxicación). El tiempo de reacción es mayor
porque los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar
el organismo.
En la infección alimentaria, uno de los patógenos más involucrados es la Salmonella,
capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de infección
son las personas y los animales de sangre caliente. El patógeno llega a
los alimentos por la contaminación de los manipuladores de alimentos o,
en el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el
animal.
En la intoxicación alimentaria, los microorganismos que se localizan en
los alimentos producen una toxina que en la mayoría de los casos no se
elimina con la cocción. Es muy difícil detectarla porque no se altera ni
el sabor, ni el aspecto ni el olor. La única forma de prevención es
mantener los gérmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura
adecuada.
Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/10/19/203955.php
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